Een tijdje geleden stond elders op deze website mijn commentaar te lezen op een advertentie voor een product dat grottenham genoemd word. Mijn commentaar loog er niet om. De grottenham werd door mij helemaal afgekraakt als een sluwe ondernemerstruc om onder het mom van een ambachtelijk streekproduct u en mij geld uit de zakken te kloppen! Op een gegeven moment kreeg ik een mail van de heer Ernest Sleijpen, de producent van de grottenham... Hij vroeg zich af of ik wel wist waar ik over sprak, immers, ik was nog niet in zijn bedrijf geweest. Ook meende hij dat ik maar eens moest komen kijken. Aangezien ik een schappelijke kerel ben heb ik deze uitnodiging geaccepteerd. Na wat heen en weer gemail over de juiste datum ben ik op 19 april dan toch eindelijk naar Berg en Terblijt gereden om de heer Sleijpen te ontmoeten. 

In het bedrijf in Berg en Terblijt werd ik op een vroege zaterdagochtend vriendelijk ontvangen. De slagerij was nog niet open maar er werd al druk gewerkt. Aan de keukentafel bij de koffie vertelde de heer Sleijpen over het bedrijf en over zijn jeugdjaren waarin hij zelf ook in de berg rondspookte. Natuurlijk ging het al snel over de grottenham. Dit is een product dat hij zelf ontwikkeld heeft en dat zeer succesvol is gebleken. Zo succesvol dat er regelmatig namaak verkocht wordt als grottenham! Ik kreeg een rondleiding door het bedrijf en de heer Sleijpen legde uit hoe de grottenhammen gemaakt worden.

De rondleiding begon in de slagerij waar de rauwe hammen, die afkomstig zijn van varkens uit Ulestraten, bijgesneden worden en korte tijd gedroogd. Vervolgens worden ze ingewreven met zeezout en verhuizen ze naar de kelder waar ze in alle rust meer dan een maand verder kunnen drogen. Na deze periode wordt het zout verwijderd en worden de hammen met reuzel ingesmeerd. Hierdoor blijf de buitenkant mals. Nu liggen de hammen wederom te drogen in weer een aparte kelder en wachten ze ruim een half jaar op het laatste stukje uit het proces. Nadat we deze kelders bezocht hadden reden we naar de Geulhemmergroeve. Het laatste onderdeel van de rijping vindt hier plaats in een doodlopende gang waar ooit een kaasboer zijn opslagruimte had. Hier is een speciale cel gebouwd waar de hammen rustig kunnen drogen. Dit stuk is afgesloten tegen ongedierte maar komt wel in contact met de vochtige berglucht. Belangrijk hierbij is een schimmel die vooral in de berg voorkomt. Deze schimmel mag een beperkte tijd op de buitenkant van de ham groeien omdat dit een specifieke smaak aan de hammen geeft. Dit moet regelmatig gecontroleerd worden omdat anders de schimmels naar binnen doorgroeien en de ham weggegooid moet worden. Tot slot worden de hammen weer naar de slagerij gebracht waar de buitenste laag reuzel afgewassen wordt en de hammen wederom een aantal dagen gedroogd worden. Dan pas, na ongeveer negen maanden, is de ham klaar om verkocht te worden. Het productieproces is dus langdurig, arbeidsintensief en neemt veel ruimte in beslag. De ham is daardoor niet goedkoop. Voor je geld krijg je dus wel een echt ambachtelijk product.

Eenmaal terug in de slagerij kreeg ik van de heer Sleijpen wat grottenham mee om thuis te proeven. En 's avonds blijkt dat hij helemaal gelijk heeft. Deze ham is bijzonder en erg lekker. Mede dankzij de berg!                                                                                                                              

De cel staat geheel vrij van de mergelwanden die hierdoor niet beschadigd zijn.